Сладости

Сахар распускают в воде, добавляют лимонную кислоту и уваривают в густую карамельную массу, которую выливают на мраморную плиту и растягивают до появления белого цвета. К этому времени растапливают в отдельной посуде масло, добавляют в него муку и слегка прогревают их, перемешивая, до светло-желтого цвета, но не давая подгореть.

Подготовленную таким образом муку распределяют ровным слоем по еще горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешивать их как можно лучше, а затем продолжают растягивать полученную массу на тонкие нити, нaпоминающие лапшу. Готовые нити нарезают небольшими кусками и сворачивают в виде небольших колбасок.

Пашмак - нестойкий продукт, его употребляют сразу после приготовления, поэтому делают в небольших количествах.

Взбивают масло, яйца и 0,5 стакана воды в течение 3 минут. Разводят дрожжи в 0,5 стакана воды. Соединяют с первой смесью и замешивают тесто, растирают ложкой в течение 15 минут и доводят его температуру до 20 °С. Затем ставят на 1,5 часа на выстойку при температуре воздуха 22-25 °С. Готовят начинку следующим образом: грецкие орехи очищают, толкут, добавляют кардамон и корицу (молотые), затем все перемешивают с сахарной пудрой.

Когда тесто подойдет, делят его на 2 равные части, раскатывают одну в пласт толщиной 1,5-2 мм, другую - в пласт толщиной 2-2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня. На смазанный маслом противень кладут более толстую часть раскатанного теста, на нем слоем 3-5 мм наносят начинку, закрывают более тонкой частью теста, которая должна быть чуть больше противня, чтобы ее можно было защипывать с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Пахлава должна подойти на противне в течение 10 минут, затем смазывают сверху яичным желтком.

Разрезают подготовленную в противне пахлаву на ромбовидные кусочки (5x7 см) и сразу же ставят в хорошо нагретую духовку (200-220 °С).

Через 10-12 минут вынимают пахлаву, заливают по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазывают сверху яйцом, затем ставят в духовку на полчаса. Первые 7-10 минут температура должна оставаться высокой, затем огонь убавляют и выпекают пахлаву 20-25 минут на слабом огне. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, заливают медом по линиям разреза, дают ему впитаться, затем вынимают пахлаву из противня и дают остыть под салфеткой.

На сковороду насыпать муку слоем 3-4 см и прожарить ее, периодически помешивая, до получения слегка коричневого цвета. В жаровню или кастрюлю с толстым дном положить масло топленое, сахар и кипятить до полного растворения сахара (5 минут), затем всыпать обжаренную муку и все тщательно перемешать. Приготовленную массу разложить ровным слоем на лоток толщиной 5-6 см и уплотнить, нанести сверху ножом или вилкой рисунок и охладить.

После охлаждения нарезать в виде кубиков размером 4x4 см и ромбиков.

Сахар растворить в воде и варить в течение 20-30 минут (до густого сиропа).

Желатин замочить в холодной воде; после его набухания растворить в горячей воде, в пропорции - 1 ч.л. желатина на 50 г воды, влить в сахарный сироп и прогреть 2 минуты.

Охлажденные белки взбивать в эмалированной чашке в течение 10-15 минут и затем заварить подготовленным горячим сиропом. Заварку производить следующим образом: сироп добавлять в белки постепенно, при непрерывном помешивании.

Полученную массу продолжать медленно помешивать до образования пышной пены. Готовую массу отсадить из мешочка (шприца) на листы, слегка смазанные маслом, и дать им подсохнуть на воздухе в течение 2 часов. Одновременно маргарин растопить и прокипятить, шоколад растопить, добавить в него маргарин, затем массу охладить до теплого состояния (до 50 °С).
Подсушенное печенье полить сверху смесью шоколада с маргарином и посыпать нарубленными и поджаренными орехами.

Из муки, молока, сахара, яиц, водки замесить мягкое тесто. Разделить тесто на несколько частей, раскатать жгутиками толщиной в 1 см, нарезать жгутики на кусочки величиной с кедровые орешки и обжарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились, в сильно кипящем топленом масле. Готовые шарики принимают золотисто-желтый оттенок.

В отдельной посуде мед с сахаром уварить. Готовность меда можно определить следующим образом: взять на кончик пальца сироп, слегка потереть его между пальцами. Если при разъединении пальцев образуется непрерывная ниточка, кипение следует прекратить. Слишком долго мед кипятить нельзя, так как он может подгореть, потемнеть.

Обжаренные шарики положить в эмалированную посуду, полить приготовленным медом и хорошо перемешать, после чего переложить на тарелку или блюдо и смоченными в холодной воде руками придать им желаемую форму. Сверху украсить мелкими разноцветными леденцами.

Растирают масло добела, добавляют желтки, сахар, муку, миндаль. Растирают в холодном месте. Тесто раскатывают в тонкий пласт. Выпекают на листе, покрытом масляной бумагой.