Пирожки

Из муки и подсоленной теплой воды замесить не очень крутое тесто, как на лапшу, раскатать скалкой большой тонкий круг, смазать его прокаленным и охлажденным растительным маслом или распущенным бараньим салом, накрутить на скалку, разрезать пополам вдоль скалки, полученную полоску разрезать по длине на две половины, затем поперек на прямоугольные квадратики (6x8 см), которые раскатать скалкой.

Для фарша мясо мелко порубить тяпкой или пропустить через мясорубку, очень мелко нашинковать лук, положить молотый черный перец, соль, влить две столовые ложки воды, хорошо перемешать и из сырого фарша разделать им рожки четырехугольной или круглой формы. Выпекать в тандыре или духовке на листе. Когда пирожки зарумянятся, вынуть их, смазать топленым маслом, уложить на блюдо и подать к столу.

Из готового теста сформовать круглые лепешки. Сморчки перебрать, промыть, прокипятить 2-3 минуты в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и нарезать мелкими кусочками. Мясо нарезать мелкими кусочками и положить в кипящий жир, туда же добавить сморчки, соль, перец и мелко нарезанную зелень и жарить до выпаривания влаги. Сформовать пирожки с начинкой треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в тандыре или на противне, уложив их швом вниз. Затем смазать маслом.

Для приготовления теста муку просеять, сделать в ней углубление, добавить размягченное сливочное масло, соль и горячую воду, замесить некрутое пресное тесто. Дать ему "отдохнуть" 20 минут, после чего нарезать на кусочки, как
для пирожков, и раскатать. На середину раскатанной лепешки уложить приготовленный фарш, защипнуть края треугольника. Выпекать при температуре 230-240 °С в течение 7-10 минут.

Для приготовления ливерного фарша по отдельности сварить сердце, легкое, печень. Затем все эти продукты пропустить через мясорубку, заправить поджаренным луком, черным перцем, перемешать.

Для фарша: мясо, лук, свежую капусту пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают.

Замешивают пресное тесто, как для лапши, раскатывают его, на середину кладут фарш, края защипывают на середине пирожка. Затем смазывают яйцом и выпекают. Этли нан можно подать к бульону.

Для эчпочмака обычно берется дрожжевое тесто, но можно взять и пресное. Мясо - баранина, говядина желательно жирная.
Мясо промыть, нарезать кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезать очищенный картофель, затем соединить с мясом, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло, перец, соль, все тщательно перемешать.

Тесто нарезать кусками, как для пирожков, придать им форму шарика и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие, чтобы получился треугольник.

Изделия положить на смазанный лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь.

Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь. Эчпочмак печется примерно 40 минут.

Взбивают масло с желтками, сахаром. На растертые желтки всыпают половину надлежащей муки, цедру одного лимона, 8 взбитых белков, затем добавляют оставшуюся муку и взбитые белки. Замешивают тесто, наполняют им формы до половины. Смазывают сверху маслом и выпекают на умеренном огне.

Смешивают муку с сахаром, яйцом и одним желтком. Замешивают тесто, как для лапши. В тесто добавляют масло, тмин и снова перемешивают. Готовое тесто нарезают на четырехугольные пирожки. Ставят на лист, смазанный маслом и выстланный бумагой. Выпекают 30 минут при умеренном огне.

Из указанных продуктов замесить тесто и оставить его на 1 час. Мясо, предназначенное для начинки, мелко порубить и пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и толченый чеснок потушить на растительном масле, затем добавить мясо, очищенные анчоусы и каперсы. Сверху посыпать мукой, добавить мясной бульон. Массу следует непрерывно помешивать, чтобы мясо не пригорело. Приправить перцем и майораном и оставить на небольшом огне, чтобы избыточное количество бульона выкипело. Приготовленный таким образом мясной паштет можно подать в виде закуски с белым хлебом.

Тесто для эмпанадас следует раскатать как можно тоньше. Вырезать из него круги диаметром 10 см и выложить на них начинку. По желанию можно добавить небольшое количество изюма или сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Края пирожков хорошо закрепить. Перед выпечкой желательно выставить их в холодное место. Печь пирожки в кипящем жире. Можно также предварительно смазать их яйцом и запечь в духовке в течение 20-30 минут. Подавать в горячем виде.

Из данных продуктов быстро замесить песочное тесто и поставить на 1/2 часа на холод. Маленькую формочку смазать жиром и выстелить тонким пластом теста. Ветчину порезать довольно крупными ломтиками, сыр, наоборот, нарезать мелко. Шампиньоны очистить, вымыть, потушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Массу приправить перцем и вложить в формочку. Форму с пирогом поместить в нагретую духовку и выпекать при средней температуре 20-30 минут. К пирожкам с ветчиной в Скандинавии подают кетбулар, а также копенгагенский рыбный салат.

Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на 4 недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30-40 пирожков.

За час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить соду, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 ч на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2-3 мм
толщиной). Формочки для пирожков выложить тестом и в каждую формочку вложить по 1 чайной ложке начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20-30 минут.
Вместо песочного теста можно взять слоеное.

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его на кусочки, как для пирожков. Затем раскатать их на круглые лепешки толщиной 0,6 см, уложить на них мелкие кусочки сырой баранины, смешанной с рубленым луком и заправленной перцем и солью, накрыть другой такой же лепешкой, края лепешек соединить и защипнуть. Обжарить на сковороде в небольшом количестве жира.

Из муки, воды и соли замесить крутое пресное тесто, разделать на куски, дать им "отдохнуть" и раскатать в лепешечки толщиной 3-4 мм. На середину каждой лепешечки уложить приготовленный фарш и кусочек курдючного сала. Тесто завернуть в виде треугольника и защипнуть, смазать жиром, поставить в шкаф для выпекания на 7-10 минут. Употреблять в горячем виде.

Приготовленное пресное тесто раскатать тонким слоем (3 мм толщиной).

Приготовить фарш из жирного бараньего мяса, которое нужно пропустить через мясорубку вместе с луком. Затем фарш обжарить на растительном масле или животном жире в течение 15-20 минут. Фарш уложить на тонко раскатанные и нарезанные куски теста и завернуть в виде вареника. Приготовленные пирожки поджарить в жаровне или казане в большом количестве жира.

Муку заварить подсоленным кипятком, замесить слабое тесто. Для приготовления фарша баранину мелко нарезать (или пропустить через мясорубку, обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным джусаем, солью и черным молотым перцем.
Тесто разделить на кусочки, как для пирожков, раскатать до толщины 2 мм. На раскатанные сочни уложить фарш, края сочня защипнуть и обжарить в большом количестве жира (в жаровне или кастрюле).

Из указанных продуктов замешивают тесто и немного выдерживают. В это время готовят начинку, для этого мясо и мелко нарезанный лук пассеруют на растительном масле, солят и посыпают черным перцем. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и разрезают на квадратики. На каждый квадратик кладут небольшое количество начинки и формуют их в виде конвертиков. Приготовленные конвертики укладывают на смазанный маслом противень, смазывают взбитым яйцом, смешанным с молоком, и выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу до светло-коричневого цвета