Пельмени

Тесто приготовить в два приема. Вначале 1 стакан муки после просеивания тщательно перемешать в глубокой чашке с таким количеством воды, чтобы получилось жиденькое тесто консистенции густой сметаны. Это тесто надо приготовить в первую очередь и отставить в сторону. Тем временем приготовить начинку. Для этого капусту, лук, свинину мелко нарезать, а затем порубить сечкой на доске и тщательно растереть в однородную массу. Посолить умеренно. Кунжутное семя растереть в ступке и смешать с начинкой, после чего добавить в нее соевый соус и поставить на 10-15 минут "зреть".

В жидкое тесто-заготовку досыпать второй стакан муки (или вторую половину муки, если взята другая пропорция) и замесить довольно рыхлое тесто, которое скатать в "колбаску" диаметром примерно 5-6-см. "Колбасу" нарезать кольцами, из которых растягивать руками лепешки (а не раскатывать их скалкой, как русские пельмени с плотным тестом). Диаметр подготовленных лепешек должен быть не менее 8 см. На них положить по 1 чайной ложке начинки и защипать полумесяцем на самых краях так, чтобы между начинкой и тестом получилось пустое пространство. Каждый пельмерь приготавливать отдельно. Защипывать надо очень быстро и легко, так как тесто очень сырое и оно плотно затягивается, отчего швов на китайских пельменях не видно. Каждый пельмень укладывать на подпиленную мукой доску и, когда их наберется десяток, ложкой положить на металлическую сетку и обжарить во фритюре в течение 2-2,5 минут, иногда в два приема.
Подавать чао-цзу облитым смесью соевого соуса с виноградным уксусом.

Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 2-3 мм, нарезают квадратами (5x6 см). Фарш обжаривают, кладут в квадраты из теста, формуют бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха. Кладут бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Вливают в кастрюлю немного Бульона (1-1,5 стакана), плотно прикрывают и на очень слабом огне припускают до полуготовности. Вынимают бораки, кладут на сито, дают стечь бульону и обжаривают их на предварительно разогретой сковороде.

Из костей варят бульон, мякоть два раза пропускают через мясорубку. В измельченное мясо добавляют обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, перец и перемешивают.

Муку просеивают через сито, делают в ней воронкообразное углубление, вливают яйца, воду и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на два пласта толщиной 1-2 мм. На расстоянии 1-2 см от края кладут кусочки фарша весом 8-10 г. Тесто вокруг фарша смазывают яйцом, покрывают фарш вторым слоем теста и круглой выемкой вырезают мясо вместе с тестом. Края тщательно защипывают.

Приготовленные манта пуры опускают в горячий бульон и варят при слабом кипении, пока они не всплывут. Подают манты, политые мацуном с измельченным чесноком, мясной бульон подают отдельно.

Мясо нарезают кусками и вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. Потом всыпают в фарш молотый черный перец, соль и тщательно перемешивают, добавив примерно 1/2 стакана теплой воды, т. е. столько, сколько вберет в себя провернутое мясо.

На большое плоское блюдо просеивают пшеничную муку, собирают ее холмиком, делают углубление, вливают в него воду, добавляют соль и замешивают некрутое тесто. Полученное тесто раскатывают на доске тонким слоем, вырезают из него кружки величиной с десертную тарелочку, кладут на каждый кружок по 1 ст. ложке фарша и, собрав края, придают требуемую форму. Варят хинкали, как пельмени.

Мясо вместе с луком пропускают через мясорубку и смешивают с яйцом, солью и черным перцем по вкусу. Замешивают тесто, затем формуют из него маленькие шарики и раскатывают их в лепешки диаметром 5-6 см. На середину каждой лепешки кладут небольшое количество фарша, края смазывают взбитым яйцом, соединяют и защипывают. Подготовленные пельмени опускают в кипящий бульон (из костей) и варят 8-10 минут. Затем вынимают, отцеживают, поливают горячим, но не пережаренным маслом и подают с тертой брынзой (или сыром). Пельмени также посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают со сметаной (или кислым молоком со сцеженной сывороткой) или соусом из горчицы, сахара, уксуса и черного перца.

От баранины отделяют кости и варят бульон с луковицей (целиком). Из мякоти баранины готовят фарш, пропуская его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавляют яйцо, пряности, солят, ставят на холод на 15 минут. Замешивают крутое тесто, дают ему выстояться 20-25 минут, завернув во влажную салфетку. Затем раскатывают в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезают небольшими квадратиками (3,5 х 3,5 см). На тестяные квадратики кладут по 0,5 чайной ложки мясного фарша, защипывают треугольником, соединяют противоположные углы, дают слегка подсохнуть, затем слегка обжаривают на сковороде в масле 3-4 минуты до едва заметного зарумянивания, после чего отваривают в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 минут. В подготовленный кипящий бульон кладут мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран, доводят до кипения, а затем вводят все остальные пряности.

Баранину пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соль, перец, холодную воду (20-30 г). Замешивают тесто, как для лапши, и приготавливают из него пельмени четырехугольной формы, отваривают в подсоленной воде. Подают с кислым молоком или сметаной.

Очищают тыкву, лук, натирают их на крупной терке. Нарезают зелень. Пропускают через мясорубку курдючное сало, кладут соль, перец. Все перемешивают.

Из приготовленного обычным способом теста раскатывают скалкой большую и очень тонкую лепешку, нарезают квадраты 10 х 10 см, кладут на каждый квадрат столовую ложку фарша, соединяют кончики квадрата по диагонали и защипляют углы так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Укладывают манты на смазанные маслом крышки паровой кастрюли, сбрызгивают холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит, устанавливают крышки с мантами, плотно закрывают и варят 20-30 минут. Подают к столу со сметаной.

Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками, добавляют воду, соль, перец и перемешивают. Пресное тесто делят на куски весом примерно по 20 г, раскатывают в тонкие круглые лепешки, причем края должны быть тоньше, чем середина лепешки, кладут фарш, края защипывают. Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки каскана, варят на пару в течение 30 минут. Можно к мантам подать уксус и перец.

Манты готовят и без тыквы, при этом вес баранины и лука репчатого увеличивается - баранины до 800 г, лука - до 225 г. В остальном манты приготавливают так же.